D'après "Les recettes de chez nous" - M. Vidoudez - J.Grangier - Editions Payot Lausanne.
C'est une recette à laquelle recourent parfois les chasseurs rentré bredouilles ...
et souvent les gourmets qui l'ont essayée!
Préparation et cuisson: 15 min. (48 h. à l'avance) + 1 h. 15.
Ingrédients
- 600-800 gr. de filets mignons de porc
- 50 gr. de beurre
- 150 gr. de lard fumé 100 gr. de glace de viande
- 200 gr. de champignons de couche 2 dl. de crème sel et poivre
Marinade
- 7 dl. de Pinot noir
- 2 c. à soupe d'huile
- 1 oignon 2 échalotes
- 1 carotte
- 2 brins de persil
- 2 branches de céleri 1-2 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- thym, laurier
- 20 grains de poivre
- 1 zeste de citron
Préparation
- Préparez une marinade avec le vin rouge, l'huile l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri émincés, le persil, le thym, le laurier, le girofle, le poivre et le zeste de citron.
- Faites mariner la viande pendant 48 h. au moins.
- Essuyez soigneusement les filets. Passez la marinade. Faites un roux blond avec 25 gr. de beurre et 1 c. à dessert de farine. Mouillez avec 3 dl. de marinade, laissez épaissir en remuant au fouet.
- Ajoutez la glace de viande et la crème.
- Laissez mijoter, à découvert, pendant 1 h. en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, débitez le lard en petits dés. Faites rissoler ces petits lardons dans une poêle.
- Lavez les champignons et émincez-les. Faites-les revenir dans la poêle avec le lard.
- Beurrez généreusement un plat allant au four. Placez-y la viande et poivrez-la. Glissez à four moyen (240 degrés) et laissez rôtir pendant 30 min. environ, en retournant et en salant à mi-cuisson.
- Sortez les filets et réservez-les au chaud.
- Déglacez le fond de cuisson avec un peu de marinade. Incorporez ce déglaçage, les lardons et les champignons à la sauce.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Coupez les filets mignons en tranches et reconstituez-les sur le plat de service.
- Nappez-les d'un peu de sauce et servez le reste en saucière.
Accompagnez ce plat de petites nouilles au beurre
