Recettes

Acheter une noix de ris de veau très fraiche. 
La laisser dégorger dans de l'eau froide durant deux heures au minimum en changeant l'eau plusieurs fois.

Faire pocher 3 minutes dans de l'eau bouillante frémissante. 
Plonger dans de l'eau froide.

Enlever soigneusement les peaux superficielles (peut se congeler à ce stade).

Fariner légèrement. Faire revenir dans du beurre de cuisson jusqu'à belle coloration. Saler.

Mettre dans un plat au four avec du bouillon de volaille corsé jusqu'au tiers de la hauteur. 
Couvrir et cuire 45 minutes à 150°. 
Arroser ou retourner régulièrement.

Sécher avec du papier absorbant. 
Faire colorer et croûter dans du beurre fondu.

Servir avec des pâtes sur lesquelles on versera le jus de cuisson

et une sauce aux champignons (morilles, cèpes, champignons de paris, etc.),

par exemple:

Sauce aux truffes du Périgord (Melanosporum)

Couper les truffes en petits dés, les mettre (avec leur jus s'il y en a) dans 3 dl de crème fraiche. 
Faire bouillir gentiment, ajouter un peu de fond de veau (évent. du bouillon de volaille) et 3 gouttes de jus de citron. 
Réduire à un tiers, ajouter une noix de beurre, poivrer